El menú con estrella Michelin que se sirve en una abadía y comienza con un paseo por su huerto.

X y Marc Segarra, sumiller y chef de Refectorio, respectivamente

Con tres Llaves Michelin, el hotel Abadía Retuerta LeDomaine recupera la esencia de lo que fue en el siglo XII con su restaurante Refectorio, un homenaje a Ribera del Duero, la región que lo rodea y las raíces sobre las que se sustenta.

A pocos kilómetros de Sardón del Duero (Valladolid), donde los viñedos se extienden como un manto verde a lo largo del río que se curva y recibe el nombre de la Retorta, se encuentra la abadía que da nombre al hotel. La Abadía de Santa María de Retuerta, así bautizada por sus antiguos inquilinos, los canónigos de la orden premostratense, fue fundada en el siglo XII.

Hoy, casi diez siglos después, convertida en bodega y hotel, Abadía Retuerta LeDomaine se erige como un destino único donde el lujo y la historia convergen. Alberga el restaurante Refectorio, una joya gastronómica reconocida con dos Soles Repsol y una estrella Michelin.

Bajo la dirección de Enrique Valero y propiedad de la farmacéutica Novartis, el hotel es mucho más que una abadía. A tan solo dos horas de Madrid, no solo es un refugio de tranquilidad y belleza arquitectónica, sino también un epicentro de alta cocina que, cuando la ocasión lo permite, comienza con un paseo por su propio huerto.

Historia de un destino gastronómico en el Valle del Duero.

En enero de 2012, el hotel de cinco estrellas recibió a sus primeros huéspedes tras una minuciosa restauración. Desde el siglo XII, la abadía pasó por varias manos. «Para entender la historia de esta finca y por qué hacemos vino hay que remontarse a 1146», expone Francisco, uno de los seis guías al frente de las visitas de la bodega y parte de las 160 personas que forman el ecosistema de Abadía Retuerta.

«Durante siete siglos, sacerdotes vivieron en comunidad, dedicados a la religión y a la elaboración del vino, produciendo unos 125,000 litros de vino al año», relata.

La historia continúa «a principios del XIX con la desamortización en España, cuando la abadía pasa primero a manos de la familia Pimentel, y en el siglo XX es comprada por una empresa de cereales que arranca toda la viña, haciendo desaparecer la tradición vinícola de la finca».

En los años 80, la firma farmacéutica Sandoz la compra, y luego pasa a formar parte de Novartis. En este periodo, se apuesta por recuperar los suelos y variedades olvidadas para devolver a la abadía su esencia. En 1991 culminan la plantación de las 200 hectáreas de viñedo que vendimian desde entonces, y entre 2008 y 2011 se recupera como espacio de hostelería.

Para Novartis, también coleccionistas de arte, el proyecto se convierte en su «punta de lanza» en líneas de responsabilidad social y ambiental: se enfoca en la recuperación del patrimonio histórico (el edificio, que data del románico tardío y protogótico, es monumento desde 1931) y del patrimonio natural, con la reforestación y recuperación de animales.

Lo más destacable es la recuperación del espíritu de lo que fue la abadía. «A nivel estructural no se puede tocar porque es patrimonio de España», así que siguiendo el último plano de la finca que data de 1887 han tratado de ser lo más precisos en su reproducción: el restaurante Refectorio es el antiguo refectorio, las habitaciones están en la antigua hospedería, la sala capitular sigue siendo un punto de reunión, y la cueva donde guardaban sus vinos es hoy nuestra cava», apunta Francisco sobre el trabajo que recibió en 2013 el Premio Patrimonio Cultural Europa Nostra de la Unión Europea en la categoría de Conservación y Restauración.

Cuenta con 30 habitaciones, gimnasio, además de piscina exterior y spa, que se construyeron dos años después de la apertura del hotel y preservan el paisaje arquitectónico. El espacio no se podía construir en altura, así que se hizo hacia abajo, adoptando el concepto romano de los patios para proporcionar iluminación natural sin dar sensación de «subterráneo».

Su propuesta gastronómica se divide en tres restaurantes autónomos, a los que tiene preferencia el cliente del hotel, pero están abiertos al público general. Es un hotel tanto nacional como internacional, que este año ha sido reconocido con tres Llaves Michelin. Todos los restaurantes son dirigidos por Marc Segarra pero con diferentes cartas y ambientes: Refectorio (el más gastronómico), Jardín del Claustro (para noches más informales) y Jardín de la Hospedería (perfecto para los mediodías de verano).

Un paseo por el huerto.

El huerto cultivado de manera ecológica (al igual que el viñedo, que en 2024 ha completado su transición) se extiende a lo largo de una parcela de 2,400 metros cuadrados donde se cultivan verduras, legumbres, hierbas aromáticas y flores. Este huerto no solo abastece al restaurante con productos frescos y de temporada, sino que también refuerza la conexión del chef Marc Segarra, al frente de Refectorio desde 2016, con el territorio.

Aunque en un año pretenden aumentar su extensión a 4,000 metros cuadrados -«vamos a cultivar cereales y otros productos que no son típicos de un huerto»-, el autoabastecimiento total no es posible debido a su «capricho». «Lo que no cubrimos lo obtenemos de una pequeña red de productores locales con los que establecemos un vínculo», explica Fernando Lázaro, Director de Sostenibilidad y Nuevos Proyectos de Abadía Retuerta – LeDomaine.

Si el huerto, que se ubica donde lo tenían los monjes antaño, presenta un aspecto lustroso es gracias a Víctor, quien lleva trabajándolo desde hace años, y recientemente se ha unido Pablo Peñas. Requiere horas infinitas de trabajo, que Víctor aprovecha para implementar un proyecto de recuperación de variedades tradicionales: «Vamos a dejar la agricultura convencional porque consume mucha agua», revela Lázaro sobre el futuro del espacio, que pasará a ser un bosque con árboles frutales y dará cobijo a las 136 especies de pájaros censadas.