Este antiguo molino de agua es uno de los restaurantes más fascinantes cerca de Biarritz: hogar de ‘El Principito Vegetal’.

El restaurante Moulin D’Alotz, ubicado en Arcangues, cerca de Biarritz, se ha convertido en una joya culinaria en el País Vasco francés. Desde que el talentoso chef Fabrice Idiart tomó las riendas en 2019, ha creado un estilo único de cocina en un entorno idílico.

Biarritz, conocida por el surf, el turismo de verano y su excelente selección de restaurantes, atrae a visitantes de todo el mundo. Tanto en la playa como en sus calles, la ciudad ofrece una variedad de opciones gastronómicas, con el mar como protagonista. Sin embargo, es en el interior, a pocos minutos del centro, donde emergen proyectos igualmente interesantes. Proyectos que merecen una visita para descubrir lugares inesperados. Así fue como encontramos nuestro último descubrimiento: un restaurante en medio del campo, un oasis donde la belleza y la gastronomía se encuentran.

Ubicado en el corazón del País Vasco francés, a escasos minutos de Arcangues, en Chemin Alotz-Errota, el Moulin D’Alotz se ha establecido como un referente de la alta cocina bajo la dirección de Fabrice Idiart. Este molino de piedra restaurado no solo es un testimonio de la belleza rústica de la región, sino también un lugar donde la tradición culinaria vasca se reinterpreta con un enfoque moderno, especialmente centrado en lo vegetal.

El chef surfista enamorado de lo vegetal

Nada de esto sería posible sin su chef, quien ha transformado este espacio, ya de por sí encantador, en un templo gastronómico. Fabrice Idiart, originario del País Vasco francés, creció rodeado de montañas. «Pasé tiempo con mi familia en el valle de Aldudes, en medio de estas verdes colinas donde se encuentran el cerdo kintoa y la trucha banka. Mi familia de agricultores todavía vive allí», comenta.

Esa experiencia moldeó su visión de la gastronomía. El mar también jugó un papel importante: «Estoy muy conectado con él», afirma. Como surfista y amante de los productos del mar, su cocina refleja esta conexión.

Idiart ha desarrollado su carrera en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Francia, junto a chefs como Michel Sarran y Patrice Demangel. Antes de dirigir Moulin D’Alotz, trabajó en La Réserve de Saint-Jean-de-Luz. Con solo 25 años, pasó allí una década. «Aprendí mucho, tanto de los demás como de mí mismo», señala. Durante ese tiempo, perfeccionó su estilo y ganó reconocimiento por su enfoque innovador y su respeto por los productos locales y la sostenibilidad gastronómica.

«Tierra y mar, la fuerza del País Vasco, son la inspiración obvia de mi cocina», dice Idiart, conocido por su habilidad para realzar los sabores naturales de los ingredientes, con un enfoque particular en lo vegetal. Su filosofía culinaria se basa en respetar el ritmo de la naturaleza, utilizando productos de temporada y de origen local.

Esta conexión con la tierra se refleja en cada plato, donde los vegetales no solo acompañan, sino que a menudo son los protagonistas en los menús de Moulin D’Alotz. Por ello, muchos lo llaman ‘le petit prince végétal’.

Un restaurante sacado de un cuento

«Antes de ser un restaurante, hace unos sesenta años, Le Moulin… era un molino», cuentan en el restaurante. Llegar allí es toda una aventura. Al recorrer las sinuosas carreteras rodeadas de vegetación, te aproximas a un lugar que no es solo para comer, sino una experiencia que comienza desde el momento en que cruzas la puerta.

El edificio es una joya arquitectónica, con su molino original que sigue siendo una pieza central. En su interior, todo ha sido restaurado, conservando el encanto rústico que te hace sentir como en un cuento en medio del campo vasco.

La sala principal es como un invernadero, con ventanales que van del suelo al techo, permitiendo que el entorno natural se fusione con el restaurante. Los jardines que lo rodean reflejan la biodiversidad local y crean un ambiente fascinante, donde se puede comer acompañado por el sonido del agua que corre a través de la propiedad. La serenidad del lugar invita a disfrutar aún más de los platos cuidadosamente elaborados por Idiart y su equipo.

La experiencia en Moulin D’Alotz

El menú de Moulin D’Alotz es una celebración de la cocina vasca moderna. Es una propuesta difícil de clasificar por ser tan personal y representativa del chef. Aunque la carne y el pescado de la región tienen su lugar, es la innovadora utilización de los vegetales lo que realmente distingue la propuesta de Idiart. Aquí, los vegetales son los protagonistas, no simples acompañamientos.

Trabajan con dos menús degustación. El primero es ‘Culture et nature en Végétal’, un menú plant-based en el que destacan verduras, hierbas, frutos secos, especias y sabores únicos. La segunda opción es ‘Culture et nature en Ital’, el menú más personal del chef: «Es mi firma, la que imaginé durante mis viajes, mis encuentros, pero que también refleja mis valores». En este segundo menú, que fue el que probamos, se demuestra el virtuosismo y equilibrio del chef al combinar el mundo vegetal con el animal, sin que uno reste protagonismo al otro.

Uno de los aspectos más destacados de la experiencia en Moulin D’Alotz es la atención al detalle. La forma en que se presenta cada plato, en vajilla artesanal y rústica, el servicio en sala e incluso la selección de vinos, con especial atención a referencias biodinámicas y naturales, hacen de este un restaurante completo.

Aunque los vegetales sean los protagonistas, el producto también lo es. Foie gras del País Vasco, verduras, hierbas, plantas aromáticas, carne de vacuno, pesca de nuestras costas, huevos de granja, quesos curados, legumbres, bogavante azul, chocolate de Bayona… son solo algunas de las materias primas que se utilizan para crear una propuesta muy personal, coherente e incluso poética.

A lo largo del menú, que cambia según la temporada, se suceden diferentes momentos, compuestos por tres o cuatro pequeños platos, cada uno con el nombre de un vegetal o fruta. Por ejemplo, un pase dedicado al aguacate y las alcachofas. Llegan a la mesa diferentes elaboraciones, como una pasta con caldo de alcachofa y aguacate, una especie de guacamole con alcachofa frita, y un plato caliente donde el aguacate ha sido asado y se acompaña de alcachofa cocinada como si fuera carne.

Otro pase se dedica a las judías verdes. Algunas se saltean con berberechos, y otras se acompañan con una leche vegetal y una fantástica cigala. Uno de los pases más interesantes es el dedicado al calabacín y al pato, que forman una simbiosis casi perfecta. Un plato tan estético como delicioso, que se completa con foie de Las Landas y una crema de calabacín, seguido de un calabacín a la plancha con jamón de pato.

El mismo formato de tres en tres continúa con los postres, donde se sigue apreciando el talento genuino de Idiart. Convierte fresas y ruibarbo en una portentosa tartaleta dulce, pero también salada, gracias al caviar que utiliza. El final es tan sorprendente como el comienzo, con un choux para untar en una ensalada de flores recogidas del molino, que nos deja con ganas de volver pronto para disfrutar de una experiencia realmente única.