Begoña Rodrigo, chef: “Debemos hacer que el cliente valore el precio de un vegetal tanto como el de un caviar”

La reconocida chef española Begoña Rodrigo, especializada en cocina vegetal, participa en la Feria Internacional del Libro de Guadalajara (FIL), donde reflexiona sobre el futuro de la alimentación y crea menús con un toque mexicano, porque, según afirma, “me encanta el chile”. Con una trayectoria de 15 años explorando las posibilidades de los vegetales, esta chef con estrella Michelin defiende el valor de los productos humildes, como si fueran ingredientes de lujo. Vestida con una camiseta que muestra su apoyo a Valencia tras los recientes desastres naturales, Rodrigo habla con entusiasmo sobre su pasión por los vegetales, su conexión con la tierra y los retos que enfrentan las mujeres en el mundo de la alta gastronomía.

Vegetales: el nuevo lujo de la gastronomía

Begoña Rodrigo se embarcó en el mundo de los vegetales por casualidad, respondiendo a la demanda de menús vegetarianos entre su clientela nórdica. Sin embargo, esta elección se convirtió en el pilar de su cocina. Para ella, los vegetales son un desafío y una fuente inagotable de creatividad. “Debemos transmitir al cliente que un vegetal bien trabajado vale tanto como un foie o un caviar. Hay que entender el esfuerzo detrás de su cultivo y preparación”, explica.

Aunque los gustos han evolucionado, especialmente en el norte de Europa, donde se valora la alimentación saludable, Rodrigo admite que en España aún se privilegia la carne y el pescado. Sin embargo, ella está convencida de que el futuro de la alta cocina está en la tierra.

El proceso creativo detrás de sus platos

Rodrigo trabaja estrechamente con pequeños productores, planificando los cultivos desde el inicio del año. Su enfoque combina ciencia, arte y tradición. “Es como la música: cada ingrediente tiene su propio tono. La experiencia te enseña a equilibrar sabores y colores, buscando la estética que atraiga al comensal, porque la comida entra primero por los ojos”.

Uno de sus últimos experimentos se centra en la fermentación y los encurtidos. “Hemos desarrollado vinagres únicos, como uno de higos que puedes beber, y exploramos la charcutería vegetal para sorprender al cliente con productos sencillos, pero transformados”.

México: un paraíso de sabores y técnicas

México siempre le ofrece descubrimientos. Desde el maíz nixtamalizado hasta la riqueza de los chiles, Rodrigo encuentra inspiración en las técnicas milenarias y en las comunidades que preservan semillas autóctonas. “Infusionar chiles para postres con chocolate me fascina. También nixtamalizamos chufas, algo nunca antes hecho, para reinventar la horchata valenciana”.

Sin embargo, la chef destaca una paradoja cultural: “Es impactante que, tras 38 ediciones de la FIL, no haya habido una mujer como representante gastronómica”.

El papel de las mujeres en la alta cocina

Rodrigo reconoce que la igualdad de género sigue siendo un tema pendiente en la industria. A pesar de décadas de lucha, las mujeres aún enfrentan barreras para liderar. “Las cocinas siempre han sido territorio femenino, pero en la alta gastronomía, los hombres cuentan con una red de apoyo desde casa que nosotras no tenemos. Las mujeres debemos construir esa estructura desde cero, lo que hace que muchas se rindan en el camino”.

Su crítica apunta también al desequilibrio en las responsabilidades familiares y laborales. “Un hombre puede enfocarse en su carrera porque tiene quien cuide de su familia. Para nosotras, esa logística es una barrera adicional”.

Mirando al futuro: sostenibilidad y ética

Rodrigo defiende una alimentación más consciente. Aunque no consume carne roja por motivos éticos y de sostenibilidad, cree en un balance moderado. “La carne no es imprescindible. Podemos vivir mejor y cuidar el planeta reduciendo su consumo”. En su opinión, la verdadera revolución culinaria está en aprender a apreciar lo que la naturaleza nos ofrece, en toda su diversidad y humildad.