El queso con más de 30 galardones que nace en Menorca y madura en Lleida.

El Fogassa de Mas d’Eroles es el resultado de crisis de vida, bodegas centenarias y un universo de bacterias trabajando en perfecta sincronía. Pocas cosas alegran tanto como descubrir una gran historia, especialmente cuando la protagoniza un queso que empieza su vida en Menorca y, en su infancia más temprana, cruza el mar hacia la península para crecer en las montañas de Lleida. Porque, seamos honestos, ¿quién puede resistirse a las peripecias de una leche solidificada que se transforma en queso gracias a la magia de un afinador? Si eres de los pocos que al ver un queso piensan en “leche pasada”, quizá este artículo no sea para ti. Pero si no es así, sigue leyendo, porque el Fogassa tiene mucho que contar.

Este queso de leche de vaca, cuya forma recuerda a una hogaza de pan de dos kilos, ha necesitado que las estrellas se alineen en dos ocasiones para existir. A simple vista, su corteza áspera y seca oculta un interior de tonalidad pálida y “ciego”, como se denomina a los quesos sin agujeros. Pero para entender cómo llegó a convertirse en esta maravilla, hay que remontarse casi 30 años, hasta el momento en que Salvador Maura, fundador de la quesería Mas d’Eroles, decidió cambiar su vida.

“Cuando sea mayor, quiero ser quesero”
Salvador, nacido en 1961, no siempre estuvo dedicado a los quesos. Trabajaba en el Departamento de Agricultura de la Generalitat de Cataluña, un mundo que no terminaba de apasionarle. Su conexión con el queso surgió poco a poco, mientras aprendía sobre bacterias, enzimas y todo lo relacionado con la producción artesanal. “Un día dije: ‘Cuando me haga mayor, quiero ser quesero’. Y con 39 años, lo cumplí”. Fue entonces cuando, junto a su amigo Joan, transformó una masía en Adrall (Lleida) en una quesería.

Desde entonces, Mas d’Eroles ha acumulado más de 30 premios, incluyendo galardones en los World Cheese Awards. Pero la segunda gran alineación de planetas llegó en 2012, cuando Salvador impartió un curso en Menorca y conoció a Joan Coll, un isleño que buscaba ayuda para montar su propia quesería. Lo que comenzó como un intercambio de consejos acabó por unir las historias de ambos queseros. Salvador empezó a madurar quesos jóvenes de Menorca en su bodega, y el resultado fue tan espectacular que nació una colaboración.

El viaje del Fogassa
El Fogassa comienza como cualquier queso de Mahón: elaborado con leche de vacas menorquinas y prensado con un fogasser, el paño que le da su característica forma. Sin embargo, al llegar a Lleida, abandona su Denominación de Origen y emprende una nueva vida. Durante su primer mes en Adrall, se somete a lavados en agua con sal para seleccionar levaduras y evitar hongos no deseados. Luego, comparte bodega con más de 600 quesos que maduran a cinco metros bajo tierra, en un espacio que antiguamente almacenaba vino hasta la llegada de la filoxera en 1890.

La humedad controlada de la bodega marca la diferencia: la pasta del Fogassa retiene más agua, lo que le otorga una textura más cremosa que la de sus hermanos menorquines. Aunque mantiene su sequedad característica, su consistencia en boca es más suave y envolvente, algo que Salvador describe con orgullo como el resultado de su «rebaño» de bacterias.

“Soy pastor de bacterias”
Para Salvador, las bacterias presentes en la leche cruda son fundamentales para el sabor y la calidad del queso. Según él, la leche pasteurizada pierde su riqueza natural, y aunque puede «resucitarse», nunca recupera la biodiversidad microbiana de una leche cruda. Estas bacterias se encargan de fermentar la lactosa, generar ácido láctico y preservar el queso, un proceso que Salvador supervisa con precisión. “Procuro que las bacterias tengan la temperatura ideal para crecer. Ellas son mi rebaño, y yo soy su pastor”.

La experiencia Fogassa
Tras entre seis y ocho meses de maduración, el Fogassa alcanza su plenitud y está listo para ser disfrutado. Su sabor evoluciona en tres etapas: primero es suave, luego destaca su punto salado, y finalmente deja un retrogusto largo y agradable que invita a probar más. Salvador recomienda maridarlo con un vino tinto joven, mermeladas como la de pimiento verde o manzana con canela, y las tradicionales galletas quelitas. Para los más atrevidos, sugiere añadir brotes de hinojo marino encurtido, un acompañamiento lleno de historia y sabor.

Otra opción es degustarlo directamente en la quesería. Salvador organiza comidas temáticas en las que cada plato, desde una tabla de quesos hasta un pastel, está elaborado con sus productos. Su pasión por el Fogassa y los demás quesos de Mas d’Eroles es evidente, un amor difícil de encontrar en las producciones industriales.

Por suerte, hoy en día es fácil disfrutar del Fogassa sin viajar a Lleida. Basta con visitar su página web y realizar un pedido para descubrir esta obra maestra que, desde Menorca hasta las montañas, cuenta una historia de tradición, innovación y dedicación.