Micropanaderías: el obrador de pan en casa.
Las micropanaderías, un modelo de negocio con una inversión considerablemente menor que una panadería tradicional y que facilita la conciliación entre la vida personal y profesional, han ganado popularidad en los últimos años. Maite García (40 años) y Luis Cuesta (41 años), de Barcelona, atienden la videollamada desde el garaje de su casa en Utrera (Sevilla). En el espacio no hay rastros de los típicos objetos de un garaje. Las paredes son de un blanco brillante, y mientras conversan, García, de lunes a jueves, amasa, forma y empaqueta los panes que vende bajo pedido. “Me arrepiento de no haber empezado antes”, comenta sobre Spiga, su micropanadería que crearon hace poco más de un año, un negocio que está creciendo rápidamente en España desde la pandemia y que ya es común en países como Francia, Estados Unidos o el Reino Unido.
Cuesta y García definen a su manera lo que es una micropanadería, pues no existe una definición oficial. Según ellos, se trata de una producción limitada —“aunque la línea es muy fina”, dice Cuesta—, con herramientas semi profesionales, como el horno Rofco B40, y con uno o dos empleados. Además, destacan que estos negocios se centran en cuidar el producto. “Somos fieles a los procesos, utilizamos largas fermentaciones y solo trabajamos con masa madre”, comenta García. Sus harinas, todas ecológicas, provienen de trigo, espelta, centeno y semi integrales, y próximamente comenzarán a utilizar un proyecto que recupera trigos antiguos de Ronda. Los precios oscilan entre los cinco euros de las hogazas más comunes hasta los ocho euros de panes especiales, como el de avellana y chocolate, solo disponibles para clientes frecuentes. Los pedidos se recogen los miércoles y jueves en dos puntos de Utrera, pero recientemente han comenzado a realizar envíos a toda la Península. García ha logrado conciliar su vida laboral y personal, un cambio drástico después de haber trabajado en hostelería. Ahora, realiza una jornada laboral de menos de 30 horas a la semana y disfruta de los fines de semana libres. La pareja asegura que su negocio es rentable, aunque saben que varias circunstancias contribuyen a ello: producen un artículo único y solicitado en su localidad, tienen paneles solares que ayudan a ahorrar energía y no tienen que pagar alquiler. Su inversión total ronda los 30.000 euros, pero Cuesta, que promueve este modelo de negocio en YouTube —con más de 3.000 suscriptores— y realiza asesorías, asegura que se puede empezar con una inversión de entre 8.000 y 12.000 euros, mucho menos que una panadería tradicional. “Las micropanaderías están en auge”, asegura, destacando que sus asesorías están completas hasta junio.
En cuanto al marco legal en España, el Real Decreto 1021/2022 establece los requisitos en materia de higiene para la producción y comercialización de productos alimenticios en el sector minorista. Según Cuesta, es esencial consultar con las autoridades locales para saber si se puede llevar a cabo esta actividad en la zona deseada. El responsable del negocio debe tener el carné de manipulador de alimentos, estar dado de alta como autónomo y presentar un APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) ante Sanidad, además de una memoria descriptiva con los planos del obrador. Este debe estar separado de las áreas domésticas, aunque en algunos casos la actividad se lleva a cabo en un local ajeno a la vivienda.
Cuando la micropanadería se convierte en una panadería tradicional
Algunos micropanaderos, debido al crecimiento de su negocio, optan por dar el salto a una panadería tradicional. Este fue el caso de Juan Manuel Rodríguez, propietario de Panhabla, quien comenzó con un pequeño taller doméstico de pan en Madrid. Después de formarse en la escuela de panaderos Panic, comenzó a producir unos 80 panes a la semana y, con el tiempo, su clientela creció, alcanzando los 260 productos semanales en 2023. En 2024, decidió alquilar un local cerrado por jubilación y contratar dos empleados. A pesar de la expansión, Rodríguez mantiene su filosofía de ofrecer productos de alta calidad y con una variedad limitada. Su negocio se complementa con la formación de futuros panaderos a través de tutoriales en YouTube, donde acumula 75.000 seguidores.
Otro ejemplo es el de Pere Pons, quien junto a su pareja Cristina Benítez, abrió una micropanadería en Camarasa (Lleida) tras un cambio de vida. Pons, con formación en pastelería, decidió crear Pa de Cotó (Pan de algodón) tras aprender el modelo de negocio y la gestión de la masa madre con Juan Manuel Rodríguez. Utilizan harinas ecológicas y producen panes de largas fermentaciones. El negocio comenzó en diciembre de 2023 y, después de regalar pan a amigos y darse a conocer en ferias, producen actualmente unos 250 productos semanales. Para gestionar los pedidos, usan un formulario en línea y WhatsApp, y la entrega se realiza a domicilio. Pons explica que, aunque podrían aumentar la producción, prefieren mantenerse autosuficientes sin hacer más promoción. La pareja vive completamente del negocio.
Una micropanadería en la campiña francesa
En La Meyfrenie, en la región francesa de Aquitania, Adrià Rodríguez mantiene una micropanadería con un horno de leña del siglo XIX. Su negocio, La Folle Farine, se inspira en el proyecto de Juan Manuel Rodríguez. A pesar de las dificultades de vender en una zona rural, Rodríguez se dedica a la producción de panes de masa madre con harinas ecológicas, que distribuye en el mercado de Verteillac. Aunque las horneadas son largas y la remuneración es ajustada, Rodríguez no se arrepiente de haber dado este paso, y sigue apostando por la calidad sobre la cantidad.
