El impacto de las superfrutas en la gastronomía y economía de Colombia.
Colombia, al explorar su inmensa biodiversidad, ha encontrado en sus 2.500 variedades de frutas una fuente de inspiración culinaria basada en lo autóctono, una vía para revitalizar las economías rurales afectadas por el conflicto armado, y una estrategia para preservar la riqueza natural de sus bosques. “La granada, aunque no es originaria de Colombia sino de la región del actual Irán, aquí crece más pequeña y se utiliza principalmente con fines medicinales, como infusiones para tratar molestias estomacales”, explica un guía local.
En el mercado de Paloquemao en Bogotá, una verdadera farmacia natural y despensa gigantesca, convergen frutas de regiones tan diversas como la Amazonía, la Sierra Nevada de Santa Marta, los Andes, los páramos, la Orinoquía y el Caribe. Víctor, un apasionado guía, comparte con entusiasmo los beneficios antioxidantes de la papayuela, la riqueza en vitamina E del marañón, o las propiedades diuréticas del lulo. Además, distingue entre frutas nativas como la uchuva, el tomate de árbol y el maracuyá, y las exóticas, introducidas desde otros lugares, como el coco, el mangostino y el carambolo.
“Colombia tiene una ubicación geográfica privilegiada que permite cultivar frutas exóticas durante todo el año gracias a la ausencia de estaciones y la presencia de microclimas. La cordillera de los Andes, con sus diferentes altitudes, amplía aún más la diversidad de cultivos”, explica Víctor. Este paraíso tropical alberga una abundancia impresionante: más de 2.500 variedades de frutas.
Las superfrutas: más que ingredientes culinarios
“El verdadero poder de estas frutas radica en su potencial gastronómico”, señala Gian Paolo Daguer, un experto en biodiversidad conocido como el gurú de las frutas. Daguer creó hace seis años una comunidad en redes sociales llamada Frutas de Colombia, que evolucionó desde una base de datos sobre biodiversidad hasta una red colaborativa que conecta a productores locales, biólogos, chefs y emprendedores.
Daguer subraya la pérdida de conocimientos ancestrales debido al conflicto armado, lo que ha llevado al desarraigo de las comunidades rurales. Sin embargo, iniciativas como la suya buscan revertir este daño. En 2023, por ejemplo, se descubrió en el Chocó una fruta no clasificada previamente, conocida ahora como quinquejo.
Innovación culinaria y desarrollo sostenible
Restaurantes como Mini Mal en Bogotá están liderando una revolución culinaria que da protagonismo a estas frutas. Desde el coroso costeño del Caribe hasta el copoazú y el açai de la Amazonía, los chefs crean salsas, mermeladas y platos únicos como los arrullos, galletas saladas de coco y copoazú con mariscos y una reinterpretación del curry verde. Selva Nevada, por su parte, transforma estas frutas en helados artesanales, gracias a alianzas con comunidades rurales que ahora cuentan con tecnología como despulpadoras y paneles solares.
“Este modelo no solo conserva los bosques, sino que ofrece alternativas económicas sostenibles para las comunidades, alejándolas de cultivos ilegales”, explica Alejandro Álvarez, economista y cofundador de Selva Nevada.
Más allá de las cocinas urbanas
El impacto de las superfrutas también se extiende a regiones rurales como Choachí, donde proyectos sostenibles han revitalizado la economía local. Marc de Beaufort y Alexandra Posada, por ejemplo, trabajan con campesinos para transformar frutas desaprovechadas en destilados y licores artesanales que ahora llegan a los restaurantes más exclusivos del país.
Restaurantes de renombre como El Chato en Bogotá y Celele en Cartagena también están redefiniendo la cocina colombiana. Álvaro Clavijo, chef de El Chato, resalta cómo la dificultad de trabajar con ingredientes locales lo ha llevado a desarrollar técnicas innovadoras. Jaime Rodríguez, de Celele, ha dado protagonismo a frutas poco conocidas como la iguaraya, un fruto silvestre recolectado por la comunidad wayuu en el desierto de La Guajira.
Un futuro prometedor para la cocina colombiana
Según Gian Paolo, la gastronomía colombiana está en un momento de efervescencia. “Hace unos años, nuestra cocina era conocida por platos tradicionales como la bandeja paisa. Hoy, chefs que se han formado en el extranjero están llevando nuestras frutas y sabores a niveles insospechados”.
La revolución de las superfrutas en Colombia no solo transforma la gastronomía, sino que también fortalece las economías locales, conserva los ecosistemas y celebra la identidad cultural de un país que ha convertido su biodiversidad en un motor de desarrollo.
