Ollas ferroviarias y putxeras: el arte de la cocina a fuego lento que nació en un tren y avanza con fuerza.
Lo que comenzó como una necesidad en el frío de un tren minero a principios del siglo XX se ha convertido en una tendencia culinaria en pleno siglo XXI. La olla ferroviaria, conocida como putxera en el País Vasco, es un ingenioso artefacto que permite preparar guisos exquisitos con una cocción pausada, manteniendo viva una tradición que cada vez gana más seguidores entre cocineros profesionales y amantes de la cocina de cuchara.
Su origen se remonta a 1915, cuando los trabajadores del tren hullero que viajaban desde La Robla (León) hasta los Altos Hornos de Vizcaya idearon un sistema para cocinar durante el trayecto. Se trata de una estructura metálica que aloja en su interior un puchero de barro o porcelana, calentado con carbón vegetal. Con asas y patas para facilitar su transporte, este método ancestral de cocción sigue conquistando paladares y ahora también incorpora innovaciones que lo hacen aún más versátil.
Un renacimiento gastronómico
El auge de la gastronomía tradicional ha puesto de nuevo en el foco a la olla ferroviaria. David Pérez, chef del restaurante Ronquillo en Cantabria, la describe como una cocina de paciencia y mimo: “Es perfecta para carnes de caza y legumbres, creando esa salsa espesa y reconfortante que define los mejores guisos”. En Cantabria, eventos como el Día de la Magosta han convertido la preparación de estos platos en una fiesta popular.
El cocinero Antonio Vicente, que integra la olla ferroviaria en sus asesorías gastronómicas, destaca su importancia en la cultura del norte de España: “Más allá de su funcionalidad, representa una tradición profundamente arraigada en la ruta del tren La Robla-Bilbao”. En lugares como Cistierna (León), Mataporquera y Reinosa (Cantabria), la olla ferroviaria no solo es un símbolo gastronómico, sino también parte esencial de festividades locales y concursos culinarios.
Del tren a la alta cocina
La popularidad de la olla ferroviaria ha llegado incluso a la alta gastronomía. En Balmaseda (Vizcaya), el chef Álvaro Garrido, galardonado con estrella Michelin, la incorpora en su restaurante Mina para preparar delicias como marmitako, pochas y sukalki. “Es impresionante ver 500 ollas encendidas en el concurso anual de putxeras”, recuerda.
Además, escuelas de hostelería y chefs de renombre están apostando por este método de cocción. Jokin Salaberri, presidente de la Cofradía de la Putxera, trabaja en la difusión internacional de este utensilio, con proyectos que incluyen su introducción en el Basque Culinary Center y colaboraciones con países en desarrollo para aprovechar su eficiencia energética.
Una olla con futuro
Lejos de quedar relegada a la nostalgia, la olla ferroviaria ha evolucionado con el tiempo. Empresas como Asadores Victoria han modernizado su diseño, incorporando accesorios como termostatos, parrillas, planchas y tapas transparentes. Gracias a su versatilidad, puede funcionar como horno, ahumador o cocina móvil, sin necesidad de gas ni electricidad.
La cocinera Pilar Meana, referente en la gastronomía asturiana, ha llevado este método a otro nivel con sus premiadas fabes de olla ferroviaria. En su restaurante, prepara desde cocido maragato hasta arroz con leche, demostrando que la innovación puede ir de la mano de la tradición.
Para muchos chefs y expertos gastronómicos, la olla ferroviaria no solo es una herramienta culinaria, sino un símbolo de identidad y cultura. Luis Prieto, de La Cuchara del Camesa, lo resume perfectamente: “Pese a su origen humilde, se adapta a los paladares más exigentes y sigue siendo una de las mejores invenciones gastronómicas”.
Quizá haya llegado el momento de que esta cazuela centenaria, con su fuego propio y su aroma a hogar, se convierta en la próxima gran tendencia gastronómica.
